il Resto del Carlino 3 marzo 2023

Ventisei ristoranti in più in tre anni Il cibo batte crisi e pandemia

Il confronto tra il 2019 e il 2022. Mambelli (Confcommercio): «C'è una forte richiesta della clientela»

Sono riusciti a superare pandemia e crisi economica, non solo, negli ultimi anni sono anche aumentati, e non di poco. Sono i ristoranti, simbolo ormai di nuovi stili di vita, di abitudini e di un profondo

mutamento di mentalità, soprattutto dopo gli anni del Covid. Un ritratto confermato dalla ricerca dell'Ufficio studi Confcommercio che ha elaborato i dati del Centro studi Tagliacarne. Nel 2012 in centro storico a Ravenna erano presenti 380 tra bar e ristoranti, nel 2019, anno precedente la pandemia erano 411, diventati 402 nel 2022. Fuori dal centro, sul territorio comunale, bar e ristoranti erano 547 nel 2012, diventati 538 nel 2019 e infine 547 nel 2022. Il calo, in questi dati complessivi, è dovuto in sostanza ai bar che hanno subito la flessione maggiore. Lo si capisce confrontando i numeri scorporati di bar e ristoranti presenti nel territorio comunale nel 2019 e nel 2022.
Nell'anno precente la pandemia i bar in centro storico erano 178, nel 2022 sono 19 in meno, e cioè 159. Fuori dal centro la situazione è simile: 214 nel 2019 sono diventati 207 nel 2022, quindi 7 in meno. Il quadro è differente sul versante dei ristoranti: nel 2019 in centro erano 233, nel 2022 ce n'erano 10 in più, 243. Segno più anche fuori dal centro con 324 ristoranti prima della pandemia contro i 340 del 2022 (+16). Insomma in totale ne sono stati aperti 26 in più rispetto al passato. Una situazione in totale controtendenza rispetto a tutti o quasi i settori del commercio ancora in particolare sofferenza.
«L'incremento nel settore della ristorazione - spiega Mauro Mambelli, presidente di Confcommercio provinciale - è il risultato di una richiesta precisa della clientela. Da qualche anno, complici le trasmissioni dedicate agli chef e alla cucina, questo lavoro è come se si fosse creato una nuova immagine.
Gli chef sono quasi delle star, una volta non era così. Questo ha sviluppato un grande interesse attorno alla ristorazione, spesso i clienti intervengono sui piatti, chiedono spiegazioni, dicono la loro. Sono appassionati e chiedono professionalità.
Anche il Covid paradossalmente ha aiutato perché c'è un desiderio maggiore di uscire, di convivialità. Oggi per andare in un ristorante con un'offerta particolare si è disposti a salire in auto e a percorrere anche parecchi chilometri, insomma è un'attrattiva. Dispiace constatare che lo stesso impulso non c'è stato in altri settori, in particolare quello del commercio,in difficoltà, a causa anche delle vendite on-line». I dati sul commercio al dettaglio rendono bene la situazione: Dal 2012 al 2022 c'è stato un forte calo degli esercizi, in centro nel 2012 le imprese erano 754, nel 2022 sono diventate 616 (- 138), fuori dal centro si è passati dalle 745 del 2012 alle 605 dello scorso anno (- 140).
In particolare i grandi magazzini e i negozi sono passati da 38 a 20 in centro storico, e da 60 a 50 fuori dal centro..
Il boom dei ristoranti non ha coinvolto i bar che sono diminuiti. «Il modello tradizionale - prosegue Mambelli - è in crisi. Diversa la situazione per chi è riuscito a trasformarli in luoghi di tendenza».
a.cor.